|
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, АНАНАСОВЫЙ, ВИШНЕВЫЙ... КОФЕ
Ароматизированный кофе делают из зерен, обработанных синтетическими ароматизаторами. Ароматизировать напиток можно и дома корицей, кардамоном, гвоздикой, ванилью, имбирем, шоколадным порошком, душистым перцем и даже чесноком. Эффект забавный. Для этого достаточно в закупоренную банку с кофе на время положить вышеперечисленные ингредиенты.
КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА
Предназначен для тех, кому достаточно только вкуса и не нужен бодрящий эффект. Самый вкусный, ароматный и дорогой безкофеиновый кофе получают, обрабатывая зерна углекислым газом. Дешевле, но тоже вполне приличный, вымывая кофеин большим количеством воды. Самый дешевый, не очень аппетитный и без аромата, извлекая кофеин химическими веществами.
КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ
Для тех, кому нужна доза кофеина (со вкусом у него, честно говоря, плохо). Почти всегда изготовлен из дешевой робусты или далеко не элитной арабики. Сначала варят крепкий кофе, потом напиток охлаждают и выпаривают из него воду, нагревая жидкость в барабане газовыми горелками. Порошок иногда обогащают искусственным ароматом для придания кофейного запаха. Вспенили растворимый кофе углекислотой вот вам и гранулы готовы!
Гораздо более качественный кофе (сублимированный) производят из замороженного напитка, в вакууме отделяя лед от порошка. Стоит такой кофе дороже гранулированного, отличается светлой окраской.
ЭСПРЕССО
Разыскивая оригинальные рецепты приготовления эспрессо, невзначай обнаружила рецепт приготовления "истинно итальянского эспрессо". Приведу без изменений.
"Во-первых, достаньте хорошие черные жареные зерна для эспрессо; импортированные из Италии, если сможете. Во-вторых, набейте контейнер (кофеварки) как следует. Набейте его плотно. В инструкции, возможно, написано "не делать этого", но не обращайте внимания. В-третьих, не наливайте слишком много воды. Эспрессо в Италии густой, как сироп. Очень густой. Добавьте две ложки сахара. Быстро выпейте. Наслаждайтесь!
Размолоть зерна нужно очень тонко, но не в пудру. Смотрите, как эспрессо капает в чашку. Образуется ли прелестный слой пены на кофе? Если да, то все в порядке; эта пена состоит из ароматных масел. Если нет, идите туда, где вы покупали кофе и требуйте деньги обратно (лучше в четверном размере)".
Чтобы сделать "неитальянский" эспрессо, через 6-7 г (лучше начинать с небольшого количества) кофе мелкого помола под сильным давлением пропускают 50-60 мл очень горячей воды. Характерный признак настоящего эспрессо - устойчивая светло-коричневая пенка примерно на четверть высоты чашки, которую дегустаторы называют "крема" (она удерживает в напитке аромат).
Запомните: нет пенки - нет эспрессо! Отсутствие "кремов" говорит о том, что при заварке взяли неправильный сорт кофе или вода под конец процесса лилась, как из крана, безо всякого давления и "убила" пенку вместе со всеми достоинствами эспрессо. Поэтому, получив в кафе порцию без "кремов", смело требуйте, чтобы вам вернули ваши деньги, и пусть тот, кто этот раствор готовил, сам его и пьет.
Правда ли, что в эспрессо меньше кофеина, чем в обычном кофе? Скорее наоборот. В чашке эспрессо примерно столько же кофеина, как и в обычном черном кофе, но чашка эспрессо гораздо меньше, поэтому концентрация кофеина в нем намного выше. Более того, в высоких концентрациях кофеин быстрее всасывается и действует сильнее.
ПОБАЛУЕМСЯ КАПУЧИНО
"Стандартный рецепт". Классический капучино - любимый напиток римских пап - можно сделать только дома. Завариваем 100 мл крепкого черного кофе, затем в широкой низкой кастрюльке венчиком, очень быстрыми движениями, взбиваем, нагревая на медленном огне, полстакана 3,5-процентного молока. Заливаем кофе молочной пеной, посыпаем тертым молочным шоколадом или корицей.
Капучино, приготовленный по второму рецепту, гораздо вкуснее, чем стандартный.
Начните с холодного молока (специально охлаждать его не нужно), используйте обычное цельное молоко или гвоздичное (аромати-зированное). 2% жирности как раз то, что надо. Налейте молоко в специальный стакан для капучино (они имеют тонкое дно). Поставьте его на огонь.
Взбивайте молоко миксером в пределах 2-3 см от поверхности. Остановитесь, когда молоко начнет закипать, или вскипятите его и немедленно взбейте снова. Добиться хорошего вкуса, если молоко вскипело, обычно труднее.
Предупреждение: взбивать молоко в другом стакане, а потом добавлять пену ложкой - святотатство! Приготовьте эспрессо и вылейте его в молоко.
ТУРЕЦКИЙ КОФЕ
Традиционный "быстрый" рецепт. Главная тонкость его приготовления: кофе и сахар засыпаются одновременно в холодную воду и очень медленно нагреваются до появления пышной пенки. Полученный кофе тут же снимают и, пока пена не осела, подают на стол.
Зерна для заварки по-турецки нуждаются в самом тончайшем помоле, потому что кофе должен получиться густым, как шоколад. Пьют его вместе с гущей.
Классический рецепт. Турецкий кофе приготовляют в маленьком медном горшочке специальной формы, турке. Кладите около чайной ложки с верхом очень тонко помолотого кофе и не меньше чайной ложки сахара на 80 мл холодной воды. Все это смешивается в турке и варится.
Тонкость состоит в том, чтобы нагревать кофе очень медленно, пока он не вспенится, дать ему охладиться, пока не осядет пена, снова подогреть до появления пены и подать (или выпить самому).
Нагревать турку нужно очень медленно, лучше всего на спиртовке (она дает пламя низкой температуры, и кофе не подгорает). Можно использовать песочную баню, какую нередко используют в кофейнях.
По наблюдениям, лучший турецкий кофе получается с большим количеством сахара, когда образуется взвесь кофейной пудры, не оседающая на дно. Опять же, чем тоньше размолот кофе, тем лучше. Турецкий кофе очень ароматен, но если вы хотите, можно добавить пряности. Их нужно добавлять очень немного, тонкого помола, с самого начала варки.
ХОЛОДНЫЙ ТАЙСКИЙ КОФЕ
Сделайте очень крепкий кофе (на 50-100% больше кофе на обычный объем воды) из зерен, с цикорием. Налейте 170-220 мл в чашку и добавьте около 1 ст.л. сладкого сгущенного молока. Размешайте, охладите и вылейте в лед. Можно будет поэкспериментировать с крепостью кофе и количеством молока, чтобы получить разнообразный вкус, когда лед растает. Также можно сварить крепкий кофе из свежих жареных черных зерен, заморозить, добавить сахар и сливки по вкусу. Эта версия происходит из старинной книги рецептов и включает две или три кардамоновые коробочки (размолоть и добавить к кофе). Сделайте кофе на 8 чашек из б полных столовых ложек молотого кофе, 1/4 ложки молотого кориандра, 4 или 5 зеленых размолотых кардамоновых коробочек, поместив кофе и специи в фильтр вашей кофеварки. Охладите его. В высоком стакане растворите 1 или 2 ст. ложки сахара в 30 г кофе. Добавьте 5-6 кубиков льда и долейте кофе, чтобы он не доходил до края стакана на 2-2,5 м. Поместите ложку на кофе и медленно налейте взбитые сливки. Как водку в кровавую Мэри", чтобы они плавали сверху, не смешиваясь с кофе.
Примечание: еще лучше использовать охлажденный эспрессо.
ЛУЧШИЙ КОФЕ
Качество этого кофе прежде всего зависит от метода приготовления, а не от сорта зерен. Размолоть зерна нужно очень тонко, как для турецкого кофе. Вскипятить литр воды (для четырех чашек кофе). Когда вода закипит, выключить огонь и добавить 8-12 ст. ложек кофе (2-3 ложки на чашку). Добавить две-три столовые ложки сахара на каждую чашку (всего 8-12 ложек).
Размешать очень медленно (вода горячая, так что сахар растворится сам по себе). Оставить кофе настаиваться около пяти минут. Отфильтровать кофе через металлическое ситечко! Можно взять ситечко для чая, диаметром немного меньше чашки, полусферической формы. Чем мельче дырочки, тем лучше. Кофейная гуща будет оседать на дне, даже когда кофе профильтрован. Поэтому не фильтруйте весь без остатка кофе и не взбалтывайте чашку. Незачем говорить, что нельзя выпивать последний глоток кофе из чашки: это целиком гуща. Если хотите добавить молоко, добавляйте гвоздичное.
Предупреждение: этот кофе может обмануть вас, потому что вкус его очень мягкий. На самом же деле кофе очень крепкий. Содержание кофеина в нем, как в эспрессо, но это не чувствуется!
Примечание: по какой-то странной причине этот рецепт удается примерно раз на две попытки. Может быть, нужно настаивать кофе несколько дольше... Экспериментируйте!
КЛАССИКА В ЧЕРНОМ
Перейдем теперь к более простым рецептам. Через кофе подается горячий пар, затем пар конденсируется, и жидкость процеживается через фильтр, который не только гущу задерживает, но и часть ароматических масел. В итоге нам достается легкий, умеренно ароматный напиток. По этому принципу работают наши домашние кофейные аппараты. Они рассчитаны на крупный помол кофейных зерен, но если вам хочется получить более душистый кофе, смело используйте зерна самого тонкого помола. Правда, через фильтр в раствор проберется немного гущи.
КОФЕ НА СКОРУЮ РУКУ
Способ самый простой и очень требовательный к качеству кофейных бобов. Именно таким образом, заливая мелко смолотые зерна кипятком, дегустаторы определяют истинные достоинства кофе. Главная особенность этого способа: его следует настаивать 5-6 минут и пить без сахара.
КОФЕ ОБЫЧНЫЙ
Требует зерен грубого помола. Поставили на огонь кофейник с водой, довели до кипения, засыпали кофе из расчета чайная ложка на чашку и, как только поднялась пена, выключили.
Вот и все, пожалуй, что хотелось рассказать о кофе и о том, как благодаря этому чудесному напитку можно скрасить себе короткие зимние дни. Напоследок хотелось бы добавить: никогда не перегревайте кофе - это разрушает аромат, и никогда не разогревайте кофе. Остывший и разогретый кофе - мертвый кофе.
Информация взята из журнала "ПОТРЕБИТЕЛЬ: Косметика и Парфюмерия".
|
|
